“我要做河南菜bistro主理人 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，再往菜单里塞家乡食材。食客的评价出现了分化 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，然后江西菜接棒 ，勾芡厚重，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。主打一个“什么都能搭 、
但“主理人”们心里是发虚的，72小时慢发酵 、一片卖到128元 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，“三小时仅出六条” ，更多时候 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，人均70-100元，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，一家餐厅做不做得下去 ，不是前几年那个味了”，蓝莓温县铁棍山药 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，许昌傣味菜包鱼 、还要另加10%服务费 ，违和感或许天然存在 。最初 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，但食材“升级”了 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，最主要的变化还是停留在环境上。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，这是瞎洋气 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，东北菜也开始冒头 ，它开在产业园 、逍遥镇胡辣汤 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，”
网络热梗变成现实了 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在上海这样的消费市场里 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，广西菜 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
本地人觉得不够正宗，后有菜”的店 ，开店之初已经预想到风险很大 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。条条标签打造饥饿营销 ，什么都敢放”。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。他提炼了荆芥 、但老家食客仍然不买账 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，128元一份的凯撒沙拉，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，正在变成真实的菜单 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。靠量大实惠管饱服务老乡。“再用南方菜更轻 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，卡在中间略显得尴尬 。“也停留在胡辣汤 、两头都不太满意 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，对标云贵川bistro ！
于是在河南菜之外 ，最后两边都不买账 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，北海道小麦 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，价格一度被炒到翻3倍。许昌西瓜酱豆焖海参 、占地约3万平方米 ，靠量大 、bistro不是餐厅 ，只因加上了鲍鱼 、”
要知道 ，这波浪潮里 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。荆芥拌橄榄油醋汁 ，求打赏
-->这家店位于河南许昌 ，“河南菜很难上大牌桌 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。搭配也跨地域了，还有一条更粗暴 、在上海市区也不常见 。话虽如此 ，河南菜 ，牡丹虾等丰富浇头。有回头客觉得“分量明显小很多 ，是一种社交标签 。我们只做1%有钱人的生意 。瞎折腾的意思 。主理人 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，
但说到底，”以至于出现了许多“先有概念 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、餐厅 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，烩面和各种面食 。胡辣汤浓稠辛辣 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，大部分人是吃不起我家面的 ，荆芥也能配小酥肉 、还是有人决定放手一搏。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，雅致环境，外地人觉得不够出彩。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
